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前往蹄:在新的食肉动物运动中

汤姆迈兰正在寻找一把完美的选择。 有一半猪在他面前,他正在刺戳尸体,寻找合适的地方,只用一杆将臀部与其他动物分开。 他倚着他的身体,刀吱吱作响,然后来了一把野蛮人鼓槌大小的火腿。 Mylan在布鲁克林的一家厨房里举行法庭,告诉观众今晚聚集在一起,这是你在意大利看到的那种切口,后躯悬挂在切片上,切成火腿。 欢迎来到Pig Butchering 101,在接下来的两个小时内,Mylan将在肉图上工作:首先是猪蹄,然后是骨干上的腰部,然后是波士顿屁股和野餐屁股(两个来自母猪的另一端)。 最后他到达了猪的腹部,整晚第一次使用“培根”这个词。 演示结束时,桌子堆满了金字塔的猪肉。

从一开始,大母猪的头部一直保持分开,两只空洞的眼睛盯着一群赶时髦的人,他们来这里寻找如何打败野兽。 布鲁克林厨房去年开始举办这样的课程。 如今,候补名单超过60人; 该公司计划在周一晚上秘密举办课程,以满足需求。 这个冬天的晚上,十二个人 - 八个男人和四个女人 - 挤进了小空间,每个人都花了75美元在主人的脚下学习。 事实上,许多人从他们的女朋友那里得到了礼物; 其他人只是为了获得向与会者提供的6磅农场肉的费用。 一个人来了,因为他非常想见到米兰先生,他是美食家界的名人。

在过去的一年里,迈兰已成为一种新的肉类道德的不太可能的先驱。 大约八年前,慢食运动从欧洲迁移到美国。 随着超市中有机食品行业每季度增长8%至9%,餐馆开始通过种植场外花园和与农民保持友好关系来提高农场到餐桌的新鲜度。 当他们知道购买肉类的时候,如果他们买了整头牛,他们就省钱了。 所以新的食肉动物运动诞生了。 这个想法几乎不是全新的; 厄普顿·辛克莱(Upton Sinclair)在其1906年的经典“丛林”(The Jungle)中写道,肉类加工业应该销售“除尖叫之外的一切”。 但它很快就开始在西雅图的Brasa,多伦多的Cowbell和纽约的Per Se等昂贵的餐厅中流行起来,在那里,一流的厨师在过去的五年里一直在从当地农场订购整只动物,为他们过度放纵的顾客进行试验。 在伦敦,自1995年以来,弗格斯·亨德森一直在经营一个名副其实的内脏宫殿圣约翰。 上个月他终于获得了他的第一颗米其林星。 电视大厨Anthony Bourdain在Henderson的“The Whole Beast:Nose to Tail Eating”简介中写道:“圣约翰的脆皮猪尾巴是你放进口中最美味的食物之一。”在美国本土,以暖猪头,鸭心吐司,烤骨髓和欧芹沙拉为主食。 Mylan本人遵守亨德森的书中最好总结的哲学:“如果你要杀死一只动物,那么使用整个东西似乎只是礼貌。” 这就是Mylan经营他的新肉店Marlow&Daughters的方式,Marlow&Daughters上个月开业以满足布鲁克林四家餐厅的需求。

32岁的Mylan花了大部分时间销售奶酪,之后登上新食肉动物队。 当他们开始深入研究慢食理念时,他得到了一份帮助布鲁克林一群厨师的工作。 他们从农产品开始,但餐馆很快就从纽约州北部的一家肉店购买碎牛肉。 有一天,业主得知他们​​的经销商正在开设一个新的地点,并没有分解动物所需的劳动力。 “我们得到了这个友好的最后通,,”迈兰说。 “当他们说'我们需要一个屠夫'时,我正巧地走过去。”

时机是偶然的。 商店和农场受到消费者和餐馆的个性化要求的负担,所有这些都有不同的偏好。 在Mylan开店之前,北美只有三家商店屠杀了整只动物,这对于越来越多寻求新鲜当地肉食的食肉动物来说是个问题。 Marlow&Daughters很快就成了最热闹的肉店,传播着头到尾吃的福音。 “我们都需要被提醒吃肉的含义,”“杂食动物困境”的作者迈克尔波兰说。 作为食肉动物本人,他认为头蹄肉是尊重人类和动物生命的理想方式。 为了证明这一点,他引用了我们在超市(匿名塑料包装)购买的不健康减产与我们为这种肉杀死的动物之间的脱节。 近年来,美国人越来越多地被选择了解他们的食物来自何处 - 他们正在利用它。 “如果你在一家肉店购物,”波兰告诉“新闻周刊”,“你被强行提醒了这笔交易的内容。”

没有什么能比在猪面前看到一个屠夫更清楚了。 当Mylan使用五英寸刀和一块小骨锯在肉体中行走时,既没有血也没有胆(这些都是在屠宰过程中被去除的)。 令人惊讶的是,12个人中没有一个人看到堵嘴或狂笑; 演示更接近于观看某人制作冰雕,而不是坐在电影中。 Mylan说,人群将会看到的任何血液都可能是他自己的血液,尽管他现在并没有像他在新职业开始时所做的那样削减自己。

去年8月,他开始屠宰,乘坐公共汽车前往纽约州北部,在一家名为Fleisher's Grass-Fed和Organic Meats的肉店度过一个月的时间来赚取手艺。 他在早上6点醒来将近两个月,每天花大约12个小时切肉,然后塞进一些威士忌并入睡。 他说,他的训练师有空手道小子的“打蜡,打蜡”élan,提到这是他经历过的身体和精神上最艰苦的经历。 在结束时,他可以像农场主一样学会做孩子的方式来打破动物。 一路上,他建立了他以前从未见过的柔软身体的肌肉。 “现在我看起来像是在扼杀小猫,”他说着他的双手,双手的大小增加了一倍并且被老茧覆盖,从他不小心刺伤自己的时间开始,在一天内四次被砸到骨头上时伤痕累累。

当他从北部回来时,Mylan通过订购和分解布鲁克林四家餐馆的所有肉类来磨练他的技能。 他在一个蔬菜棚里的一张小桌子上工作 - 一个检查员的噩梦。 Marlow&Daughters部分开放,以便Mylan能够遵守法律。 现在,每个星期,他都会订购四头猪和两头阉牛皮,这些猪首先分为餐厅(Marlow&Sons,Diner和墨西哥主题的Bonita两个分店),其余的则填满了他的店铺。 每次切割,但牛肝,非常刺鼻,已经卖光了。 “我们就像法国的一家肉店,”Mylan说。 “在1860年。”

回到课堂上,Mylan吹嘘毒贩的虚张声势,告诉他的新学生他“能在一周内得到你需要的任何东西”。 如果顾客想要猪排,他会去后面的房间并用切肉刀切割它。 到目前为止,该商店吸引了一群邻居,而Mylan希望在六个月内实现收支平衡。 该课程是吸引人们关注商店的一种方式。 他和Kylie Spooner以及Leah Mayor等女性成为了一个崇拜的英雄,两个自称为城市女孩的人已经考虑接管Spooner在纽约州北部的父母农场,以便可持续地生活。 “除非你购买整只动物,否则汤姆会出售耳朵和尾巴以及你无法获得的东西,”市长说。

屠夫可以代理销售,但购买自己的动物是一种选择。 大约15年前,彼得麦克唐纳将他的家人搬到了纽约的一个农场,因为他想住在这片土地上,放松和繁殖。 九个孩子后来 - “你花了很多时间和你的妻子一起去农场,”他说,“干净的食物会让你变得肥沃” - 这种轻松生活的策略就是赚钱。 他曾经谦逊的家庭农场现在向400多名顾客出售鸡肉,牛肉,羊肉,火鸡,猪肉和鸡蛋,主要是通过他的网站pasturepride.com。 他每周都会收到一到三个新的电话,并且特别渴望向那些愿意购买整个阉牛或猪并且自己分出赏金的人群中出售。 “我们需要食物才能成为一个没有出去吃饭的活动,”他说。 “如果你购买一头完整的牛并将它与朋友分开,那么这个活动可以持续三到四个月。”

都市人正在吃这个。 上周,麦当劳向“最佳生活”杂志的办公室送了一桶肉,这是一本迎合健康和富裕的男性刊物。 本月早些时候,年轻杂食动物的工作人员汇集资金并购买了一台重达529磅的转向器,麦当劳将其拆除,冻结并交付给曼哈顿市中心的办公室。 在Whole Foods的街道上,像这样的草饲肉可能会达到每磅10美元,但12名员工的船员每磅全脂牛肉只需支付3.25美元。 当他们完成装载他们的冷却器,交换肝脏并在会议室里堆积的肉块上进行斗争时,每人因为近30磅的肉类而卖掉了163美元。 Best Life的编辑Stephen Perrine曾经订购过本地牛排礼品篮送给家人。 “但我们已经意识到,对动物的环境,健康和人性都是交织在一起的,”他说,“我们意识到这是一种经济上吃得好的方式。” 鉴于实验取得了成功,Perrine和他的工作人员正在为明年秋季编写一本推荐这种做法的书。 它的标题是“新美国饮食”。

对于新的食肉动物,他们出售的超市和工业肉甚至都不是一种选择。 绿色市场推销优质产品,但成本往往过高。 “Whole Foods做的很好,”Mylan说,他在那家公司工作了四年。 “但它们是较小的邪恶:它们基本上是一个平行的工业有机食品综合体,比小家伙略小 - 而且更有利可图。” 他说,随着这些商店的激增,顾客已停止购买优质肉类,并开始寻找“有机”,“草饲”或“本地”等流行语,这些流行语的定义因商店而异。 甚至连书籍帮助推动这种食物歇斯底里的Pollan也同意:“挑战在于给这些标签带来真正的牙齿,”他说。 “美国农业部需要加强并真正定义它们。” 在此之前,Mylan希望我们所有人都忘记了词汇 - 并且反而询问动物的来源,它是如何被提升的,屠宰场是什么样的以及屠夫是否知道他在做什么。

他通过告诉他的班级关于“白猪”这一术语来证明这一点,“白猪”这个术语是他用来购买超市猪肉的。 在成为屠夫的过程中,他参观了一个工业农场,在那里所有的动物都是完全相同的品种。 他们被关在密闭的房间里的小笼子里,以防止疾病的传播。 迈兰不得不小心地关上身后的门; 如果他们猛烈抨击,猪就会死于恐惧。 “当它们喂食时,地面会生病或充满细菌,因为它不会旋转,”Mylan补充道。 “这是你必须彻底煮熟商店买猪肉的原因之一。” 这种故事听起来像是成为素食主义者的理由,但屠夫解释说解决方案具有讽刺意味的是猪肉。 在观众中,一位女士点点头。 “当我回来吃肉的时候,”前五年的素食主义者Rachel Auth说:“我想要更多的意识,我想知道我的肉来自哪里。我们离食物太远了。”

课程结束,布鲁克林厨房的老板解释了观众将如何获得赏金。 每位观众都会抓住一个加仑大小的Ziploc包,上面写有一个数字。 很多人被称为,一个接一个的邋and和瘦削的旁观者接近桌子,以确定他们想要的肉切。 “什么容易做饭?” 问第一个,然后抓住一些五花肉。 2号用烤肉捆绑烤肉,3号用右腿抓住。 更大的烤肉去了下一个人(“这将是你的幸运日,”Mylan说),因为其他人通过排骨,烤肉,更多的肚子,一些耳朵,尾巴和一些皮肤旋转,Mylan告诉他们很难找到,甚至在肉店。 最后,12只食肉动物的体重增加了,每只体重6磅。

然后有人问他是否能有头脑。 “我可以给你一份奶酪配方,”店主回答道。 “我有一个,”那家伙回答说,并补充说他有一些母猪在北部。 在他旁边,一个魁梧的男人振作起来。 课后,这家伙接近迈兰,询问他如何学习如何成为一名屠夫。 答案令人沮丧:Marlow&Daughters没有额外学徒的空间,而全国各地知道手工艺的农民都不愿意雇佣帮助,甚至是无偿的助手。 几乎没有书籍,更少的DVD,没有互联网网站,更不用说拥有足够餐馆的厨师,他们拥有传播头对头教学的专业知识。 “我前几天正在看这个电视节目,”迈兰说。 “而这些人只是在乱砍猪。他们吓坏了那件事。” 他想:“'你为什么不用棍子打它并小便呢?' “他低头看着他的手,他的刀套和金属计数器。 “我最喜欢的是屠宰这样做,”他说,深吸一口气。 “这就是100年前的方式。这是应该做的。”